Wenn der Ofen aus ist

Bäckereischwund und Herausforderungen der Bäcker

In der Schweiz schliesst laut Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC) jeder zweite Betrieb. So gab es vor 25 Jahren noch 2500 traditionelle Bäckereien, die Mitglied waren beim SBC. 

 

 

Derzeit zählt der Verband nur noch etwas mehr als 1 200 Mitglieder. Vom Verband Ostschweizer Bäcker Confiseure (OBC)  heisst es, die Branche erfahre eine Bereinigung. So waren es im Jahr 2017 44 Mitgliedsbetriebe im Thurgau – in diesem Jahr nur noch 35. Erst im Sommer sorgte die Schliessung der Limmatbeck AG, mit sechs Standorten in den Kantonen Aargau und Zürich, für nationale Schlagzeilen. Im Thurgau musste die Bäckerei Walz ihre Filiale in Kreuzlingen aufgeben. Die Gründe für die Schliessungen sind vielfältig: Teils seien es wirtschaftliche Gründe, die zur Auflösung eines Geschäfts führen, teils kleine Betriebe, die keine Nachfolge finden. Heisst es vom OBC. In fast jeder Tankstelle und jedem Supermarkt werden Brote, Gipfeli und weiteres Gebäck angeboten. Wie geht es den Bäckern in Frauenfeld und Region? Wir haben uns umgehört.
Godis Brothüsli ist eine Bäckerei, wie sie wohl in einigen Jahren nicht mehr zu finden sein wird: Im kleinen Verkaufsraum hängt der Duft von frischem Brot in der Luft, vermischt mit dem würzigen Aroma von Pizza, die gerade aus dem Ofen kommt.
Hier nimmt sich der Chef, Godi Truniger, Zeit für ein Schwätzchen mit einem Kunden, während seine Mitarbeiterin zwei Gipfeli einpackt. Die sind sehr beliebt und «deswegen kommen die Kunden zu uns», sagt Godi Truniger. Hier ist alles noch ein wenig so wie früher, gemütlich und praktisch. Statt Cappuccino to go gibt es Kaffee zum Mitnehmen, und die Verkäuferin nimmt sich Zeit für ihre Kunden. 

Treue Mitarbeiter
Bei Godis ist alles unter einem Dach: Backstube, Verkaufsraum und Wohnung. Zwei Drittel seines Lebens hat der 80-Jährige hier verbracht, der Betrieb ist seit 54 Jahren in den Händen von Godi Truniger. Seit 250 Jahren befindet sich an diesem Standort eine Bäckerei. Godi Trunigers Vater übernahm die Bäckerei seinerzeit. Zusammen mit Godi Trunigers Schwester zählen neun Angestellte zum Betrieb. Truniger arbeitet mit vier Mitarbeitern in der Backstube. Die meisten seiner Mitarbeiter beschäftigt er schon seit acht bis 15 Jahren. «Ich habe sehr treue Mitarbeiter», sagt er.
Der Bäcker hat drei Söhne, einer von ihnen arbeitet ebenfalls im Geschäft. Übernehmen wolle dieser den Betrieb später allerdings nicht, sagt Godi Truninger. Die Nachfolge beschäftigt ihn. Für Nachfolgeregelungen gibt es Anlaufstellen wie den Verband der Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC), an die sich Bäcker wenden könnten. Hier wolle er sich bei gegebener Zeit erkundigen. Godi Truniger möchte noch so lange in der Bäckerei arbeiten, wie es Körper und Psyche mitmachen. Während die Verkäuferin die Kunden im Laden bedient, gewährt Godi Truniger einen Blick in sein Reich: Die Backstube, die er über einen Lift ins Obergeschoss erreicht. Ausrollmaschine, Ofen, ein Gär-Raum, in dem Teige gehen. «Wir sind technisch nicht schlecht eingerichtet», sagt Truniger.  Drei Mehlsilos befinden sich im Keller. Hier ist Platz für 13 Tonnen Mehl. Viele Teige lässt der Bäcker zwischen 12 und 48 Stunden ruhen.

Marktstand ist beliebt
Godis Brothüsli liefert der Bäcker eine grosse Menge Bierteig an einen weiteren Standbetreiber des Wochenmarktes in Frauenfeld. Dieser backt damit Äpfelküchli. Selbst betreibt die Bäckerei ebenfalls einen Marktstand. Bis wann er diesen noch betreiben wird ist ungewiss. Denn der Stand ist schon älter, und Godi werde wahrscheinlich keinen neuen anschaffen.
Dass nicht alle so denken wie seine Stammkunden, weiss Truniger. Die Konkurrenz ist heute längst nicht mehr der andere Bäcker, sondern der Supermarkt und die Tankstelle, die im Backshop Gipfeli anbietet. Die Läden sind gut erreichbar und oft günstiger als die Produkte einer Bäckerei. «Ich bin kein Pessimist», sagt Truniger. Aber: «Die Leute gehen meistens mit dem Auto einkaufen.» Und zum Lebensmitteleinkauf fährt niemand extra in Frauenfelds Altstadt. Es sei denn für Godis Gipfeli.
Ein paar Kilometer weiter in Wängi ist das Café der Bäckerei Nafzger an diesem Dienstagvormittag fast bis auf den letzten Platz belegt. Stimmengemurmel erfüllt die Luft, die Kaffeemaschine ist im Dauereinsatz. Mütter trinken Cappuccino, Handwerker machen ihr Znüni. Hier brummt das Geschäft. Von der Schliessung der Limmatbeck AG in Zürich hat Geschäftsführer Marco Amstalden gehört, erzählt er im Gespräch mit der Frauenfelder Woche. «Es ist kein einfaches Geschäft», sagt er. Marco Amstalden und seine Frau Romina Nafzger-Amstalden führen die Bäckerei Nafzger seit 2014 in der dritten Generation. Im vergangenen Jahr gewann Nafzger mit der original Thurgauer Masttorte den Jubiläumspreis bei der Swiss Bakery Trophy.

Sanierung in der Passage
Die Bäckerei Nafzger besitzt drei Standorte: Wängi, Aadorf und Frauenfeld. Dort in der Passage, die derzeit saniert wird. Auch die Bäckerei Nafzger wird innerhalb der Passage umziehen. Während der zweijährigen Umbauphase in der Frauenfelder Passage geht das Geschäft weiter. «Es ist ungewiss, wie sich die Umbauarbeiten auf unseren Laden und Café auswirken werden», sagt Amstalden. Auch das Parkhaus wird saniert, somit fallen temporär Parkplätze weg, was weniger Kunden bedeutet.
Die Bauarbeiter könnten sich jedoch als neue Kunden erweisen, so Amstalden.
Eine Baustelle vor der Tür ist nicht die einzige Herausforderung für die Bäckerei. «Wir merken die Konkurrenz von Supermärkten», sagt Marco Amstalden. In Wängi ist Nafzger die einzige Bäckerei, dennoch sei die Konkurrenz von Tankstellenshops und Supermärkten, die Brot, Gipfeli und weitere Backwaren anbieten, spürbar. «Die Einwohnerzahlen steigen zwar an, da es aber auch immer mehr Angebote gibt, verteilen sich die Kunden.» Die Kundenzahlen bleiben also gleich, so Marco Amstalden.

Schoggipreis gestiegen
Eine weitere Herausforderung ist der gestiegene Schokoladenpreis. Für die feine Mousse au Chocolat und zahlreiche Pralinen und Schokoladenspezialitäten wird hochwertige Schokolade benötigt. Der Kakaopreis hat sich in den letzten Jahren fast vervierfacht, dies wirkte sich direkt auf den Betrieb aus. «Wir mussten die Preise anpassen», so Marco Amstalden.
In den Bäckerei Nafzger sind derzeit 65 Mitarbeitende angestellt. «Wir haben aktuell ein grossartiges Team», erklärt Amstalden.
Das kommt nicht von ungefähr: «Wir arbeiten immer daran, ein guter Arbeitgeber zu sein. Wir planen frühzeitig, versuchen viele Freiwünsche der Mitarbeitenden zu ermöglichen», sagt er. Dazu gehören auch sechs Wochen Ferien. «Wir versuchen, dass es allen Mitarbeitenden gefällt, dann findet man auch genug Leute», erklärte der Inhaber. Der Betrieb setzt auch auf den Nachwuchs. «Wir bilden aktuell fünf Lernende als Detailhandelsfachfrau EFZ, eine Lernende Bäckerin Konditorin EFZ und eine Lernende Konditorin-Confiseurin EFZ aus.»
Die Ausgebildeten kommen vielleicht irgendwann wieder zurück oder bleiben im Geschäft, erklärt er.
Marco Amstaldens Fazit: «Wir schauen positiv in die Zukunft.» Mit einem «super Team und den besten Kunden», sagt er.
Seien es Nafzgers Mosttorte oder die Gipfeli von Godis: Wenn traditionsreiche Bäckereien schliessen, verschwinden auch traditionsreiche Spezialitäten – diese wird man in den Backshops der Tankstellen und Supermärkte nämlich nicht finden.

Bild: Envato/Wavebreakmedia
Text: Emma Ramsauer/Elke Reinauer